Белый соус к рыбе, рецепт приготовления классический

Белый соус – это изысканное дополнение к мясу, птице и рыбе. Он деликатно раскрывает и дополняет вкус блюд, делает их насыщенными, сочными, с изумительным ароматом. Легкий сливочный вкус белого соуса не перебивает вкус основного блюда, а лишь подчеркивает всю гамму вкуса, поэтому он так люб кулинарам всего мира. Бешамель у французов, грузинский вариант называется Цахтон, у испанцев – Айоли… в каждой стране есть свои особенности приготовления белого соуса к рыбе, рецептурные секреты и традиции его подачи.

[stextbox id=’download’]Ранее мы писали о способе приготовления соуса Айоли. Если хотите ознакомиться с его приготовлением, то рецепт находиться здесь.[/stextbox]

Классический белый соус к рыбе

Ингредиенты. По классическому рецепту сливочный соус для рыбы делается из следующих продуктов:

• сливки 10% — 500 мл (при желании можно взять и жирнее, затем, в процессе приготовления, развести их молочком);
• мука белая – 1 ст. л. с небольшой горочкой;
• масло натуральное сливочное – 50 г;
• соли и молотый перец по вкусу.

Из этих продуктов готовится основа для всех сливочных, белых соусов. Затем, по желанию, можно добавить чеснок, зелень рубленную, тертый мягкий сыр и прочие ингредиенты.

Приготовление. Как готовить белый соус к рыбе:

1. Ставим на плиту сковороду с толстым дном и разогреваем ее.
2. Высыпаем муку и прокаливаем на сковороде, пока она слегка не начнет подрумяниваться. Обязательно интенсивно перемешиваем муку деревянной лопаточкой.
3. Когда мука слегка потемнела, делаем плиту на средний огонь, кладем на сковороду с мукой сливочное масло, все хорошо перемешиваем. Растираем муку в масле до однородной консистенции.
4. Масляно-мучную смесь поджариваем еще минуты 3 должна быть красивого золотого цвета. Заливаем смесь сливками, и опять интенсивно размешиваем. Убавляем огонь до минимального и даем побулькать еще 1-2 минутки. Все! База-основа для белого соуса готова! На этом этапе солим, добавляем чеснок и прочие приправы по вкусу.

На заметку. Полезно знать, что:

• если готовится рыбный соус, то рецепт в домашних условиях можно дополнить пряными травами и мелко рубленной зеленью.
• перед приготовление соуса, когда рыба уже почищена, рекомендуется сварить из головы, хребта и других рыбных обрезков хороший рыбный бульон и уже им разбавить белый соус, в таком случае сливок можно взять в половину рекомендуемого объема меньше.

Как приготовить белый соус к красной рыбе

К красной рыбе идеально подходит классический белый соус, либо сырно-сметанный. Конечно, для более яркого вкуса идеально подойдут лесные грибы, например, лисички, но шампиньоны нисколько не уступают лесным собратьям.

Готовим рыбу. Для приготовления на стандартном противне (размером 40*50 см) потребуется рыбина весом приблизительно 2-2,5 килограмма:

1. Красная рыба моется, чистится, режется на стейки толщиной 15-20 мм, либо делается филе и разрезается ломтиками, порционный кусок 70 мм и на всю толщину филе.
2. Рыба подсаливается и оставляется на 15-20 минут.
3. Каждый кусочек обваливается в муке и поджаривается в растительном масле, на средне разогретой сковороде по 2-3 минутки с каждой стороны.
4. Готовые ломтики рыбы выкладываются на противень, шкурой вниз (если у вас филе).

Ингредиенты. Соус к красной рыбе, рецепт с грибами, для него потребуется:

• сметана 20% — 250 мл;
• рыбный бульон – 500 мл;
• лук репчатый – 1 средняя луковичка (но можно смело обойтись и без нее);
• масло растительное – 50 мл, а лучше взять сливочное;
• грибы (любые) – 200 г;
• чеснок – 2-3 зубка;
• сыр плавленый — 100 г;
• соль, перчик, пряности – по вкусу;
• зелень – по желанию, особенно хорош в этом блюде свежий, мелко порубленный укроп.

Готовим соус. Как правильно приготовить белый соус с грибами для красной рыбы:

1. Грибы мелко режем (как на жульен), обжариваем на масле, на высокой температуре до появления корочки.
2. Лук режем очень тонкими полукольцами, толщиной 1 мм либо маленькими кубиками и отправляем зарится к грибочкам. Когда лук и грибы готовы, убавляем огонь на среднюю температуру.
3. Сыр плавленый натираем на терке, добавляем к грибам и луку, часто перемешиваем, пока сыр не расплавится.
4. Добавляем сметанку и еще раз все перемешиваем, убавляем температуру на самый маленький режим и тушим грибы с луком в сметане и сыре 5-10 минут. Крышкой не закрываем и постоянно мешаем деревянной лопаткой.
5. Затем выливаем рыбный бульон, еще раз хорошо перемешиваем, солим, перчик, кладем мелко нарезанный чеснок и доводим до кипения.

Готовый соус выливаем на противень с рыбой и ставим в разогретую до 220^оС духовку. Запекаем 15-20 минут. Перед подачей рыбку можно украсить порубленным укропчиком и листиком петрушки.

При желании, через 10 минут после начала запекания рыбы в белом соусе, ее можно сверху посыпать натертым на мелкой терке твердым сыром, в результате получится красивая золотисто-коричневая корочка.

Подливка к рыбе

Подлива сделает рыбу очень сочной и нежной. Например, подлива с каперсами и лимоном очень хороша к белорыбице, как к речной, так и к морской. Предлагаем очень простой рецепт соуса к жареной рыбе.

Ингредиенты. Для соуса потребуется:

• мука – 1 ст. л.;
• молоко жирность 3,2% — 300 мл;
• масло сливочное – 75 г;
• каперсы маринованные – 5-10 шт.;
• сок половинки лимона;
• перец, зелень – по вкусу.

Приготовление. Как правильно готовится каперсово-лимонная подлива, рецепт к рыбе:

1. Разогрейте сковороду с толстым дном на огне и высыпьте муку, интенсивно перемешивайте, пока мука не начнет темнеть.
2. Добавьте к муке сливочное масло (его при желании можно смело заменить растительным), хорошо перемешайте до однородности, поджарьте еще минут 5-7 до красивого золотистого оттенка.
3. Тонкой струйкой влейте молоко, интенсивно размешивайте, чтоб мука не взялась комочками. Дайте содержимому сковороды закипеть и убавьте огонь на минимум.
4. Попробуйте на вкус, при необходимости досолите и поперчите.
5. Мелко порежьте каперсы, добавьте в соус, хорошо перемешайте. Выключите огонь и полейте соус свежевыжатым соком лимона.

Подают такой соус к белой рыбице и украшают блюдо зеленью, дополнительно можно подать маринованные огурчики – сочетание вкусов потрясающее.

Белый холодный соус к рыбе

Следующий соус не требует термообработки продуктов. Очень легкий рецепт, рыба с такой подливкой может подаваться как холодная закуска либо как горячее блюдо с соусом.

Ингредиенты. Для соуса подготовьте.

• Сырок плавленый, самый простой «Дружба», можно взять мягкий в банках «Янтарь», «Президент» и т.д. – 100 г;
• чеснок – 3 зубка;
• зелень петрушки – 50 г, для любителей можно взять кинзу;
• сметана 20% -100 мл;
• майонез – 100 мл.

Приготовление. Как готовить холодный соус к жаренной либо отварной рыбе:

1. Чеснок почистить и измельчить в комбайне.
2. Туда же отправить пучок петрушки, включить комбайн на максимум и перетереть зелень с чесноком почти в кашу.
3. Сыр поломать на кусочки и отправить измельчатся к петрушке с чесноком.
4. Когда масса в комбайне будет практически однородной, добавить к ней майонез и сметану, еще раз хорошенько взбить. Соус готов.

Подавать порционно, в тарелке с рыбой, если рыба подается на большом блюде, то сырно-чесночную подливу с зеленью можно выложить в соусник.

А как Вы готовите соус к рыбе? Поделитесь в комментариях.