Содержание статьи
«Король среди уксусов» — неофициальное название этой изысканной приправы. Начало применения бальзамического уксуса теряется в глубине веков. Впервые кисло-сладкий соус создали в итальянской
В старину было много способов производства этой ароматной жидкости из виноградного сусла. Почти в каждой семье итальянских аристократов создавали свой рецепт. Получалась темная густая приправа с фруктовыми оттенками вкуса.
Сейчас традиционный бальзамик выпускают небольшими партиями, реализуют по высоким ценам, недоступным рядовым покупателям. Производят дешевые аналоги по упрощенной технологии, без длительного «созревания» в деревянных бочках. Состав и вкус такой приправы существенно отличаются от «настоящего» бальзамика. Его польза для организма значительно меньше.
Состав
Темный цвет обусловлен высоким содержанием антоцианов, которыми богаты виноградные гроздья. Это растительные пигменты, оказывающие антиоксидантное действие. Кроме того, приправа содержит витамины и танины. Все полезные вещества растворены в воде (76,5 мл из 100 мл бальзамика), быстро усваиваются в организме.
Состав отражает следующие показатели (в среднем на 100 г бальзамического уксуса):
- углеводы — 17 г;
- белок — 0,5 г;
- пектиновые вещества;
- растительные полифенолы;
- уксусная и пировиноградная кислоты;
- витамины А, группы В, аскорбиновая кислота;
- минеральные вещества (железо, калий, фосфор, магний, сера, цинк).
На заметку! Вместе с антоцианами в составе бальзамика антиоксидантное действие оказывают витамины А и С.
Пектины ранее называли балластными веществами, но сейчас эти компоненты считаются очень важными для улучшения пищеварения, нормализации состава микрофлоры толстой кишки, укрепления иммунитета, который на 80% зависит от состояния ЖКТ.
Польза и вред
Бальзамик — приправа и средство западноевропейской народной медицины. Причем второе значение уксус приобрел практически одновременно с первым (пищевым).
Важно! Приправа содержит целый комплекс биологически активных веществ, необходимых для работы в организме регуляторов функций органов: ферментов, гормонов, витаминов.
Они принимают участие в многочисленных реакциях обмена веществ, без которых немыслима жизнедеятельность организма. В первую очередь это пищеварение и формирование иммунитета.
Польза употребления бальзамика для здоровья:
- природный антисептик, натуральное противовоспалительное средство, способствует росту полезной микрофлоры кишечника, профилактике заболеваний, в том числе онкологических;
- нормализует пищеварение, работу печени, сердечно-сосудистой системы организма;
- облегчает заживление повреждений, лечение инфекций ЛОР-органов и ЖКТ;
- продукт с низкой калорийностью помогает похудению.
Использование бальзамического уксуса противопоказано в случае индивидуальной непереносимости одного или всего комплекса веществ в составе продукта. Следует помнить, что список ингредиентов отличается. Если нет противопоказаний к высококачественному бальзамику, то они могут быть к дешевым заменителям.
Внимание! Приправа может быть вредным продуктом для пациентов, страдающих от язвенных поражений ЖКТ.
Полезным бальзамиком не рекомендуется увлекаться тем, у кого диагностированы гиперацидный гастрит (повышенная кислотность содержимого желудка), панкреатит.
Если принимать бальзамический уксус массового производства, надо помнить о содержании в таких продуктах загустителей, красителей и ароматизаторов. Добавки синтетического происхождения приносят вред организму, часто становятся причиной нарушений работы ЖКТ, аллергических реакций.
Чем отличается от обычного
Традиционный бальзамик производится в Италии из ферментированного сока свежего винограда. Производство сосредоточено в провинциях Модена и Реджо-Эмилия. Используют для высококачественной приправы всего 5-7 сортов белого винограда. Сок сгущают и добавляют свежее вино, культуру бактерий в виде готового бальзамика.
Продукт выпускается без консервантов, ароматизаторов и красителей, небольшими партиями. Например, за год на рынке может появиться лишь 10 000 л «благородного» бальзамического уксуса. Цена 100 мл продукта — около 50 евро, или более 3500 рублей.
Различают сорта бальзамика по сроку выдержки: 12-летний (красная этикетка), 18-летний (серебряная), 25-летний (золотистый ярлык на бутылке). Такой уксус имеет индивидуальный вкус, зависящий от времени настаивания и породы деревьев, идущих на изготовление бочек.
Если выбрать сорт «Моденский», то он по цене доступнее для рядовых покупателей. Добавки в относительно дешевых сортах приправы: карамель, фруктоза, глюкоза, кукурузный сироп, пектин. Такой бальзамик чаще всего не подвергают длительной ферментации в деревянных емкостях. Срок созревания — всего два месяца.
Различия между видами уксуса становятся более понятными, если рассмотреть способы получения. Виноградное вино — сырье для производства винного уксуса (натурального). После спиртового брожения добавляют культуру уксуснокислых бактерий, превращающих этанол в органические кислоты.
«Обычный» столовый уксус и уксусную эссенцию получают в результате переработки углеводородного сырья на химических предприятиях. В 100 г 9% столового уксуса по ГОСТу содержится 9 г синтетической уксусной кислоты и 91 г воды.
С чем едят
Бальзамик — неотъемлемый компонент итальянской кухни. Приправа используется для приготовления салатов, соусов, маринадов, супов. Употребляют с сыром, пастой, ризотто, птицей, рыбой, различными морепродуктами. Существует обычай использовать «настоящий» бальзамик в качестве аперитива.
В какие блюда добавляют
Лучше сочетаются с сырыми овощами в салатах кислые сорта уксуса. «Зрелый» бальзамик более сладкий, больше подходит для продуктов, которые подвергаются тепловой обработке, например, для курицы и мяса (свинины). Можно приготовить изысканные десерты, например, крем-бальзамик.
Справка. Бальзамический уксус добавляют в теплые блюда — 1 ч. ложку на одну порцию.
В рецепте салата с этой приправой используются креветки, помидоры, салат. Оливковое масло и бальзамик добавляют по вкусу в посуду с измельченными ингредиентами. Посыпают сыром или брынзой.
Как используют
Добавляют небольшое количество приправы, чтобы не заглушить естественный вкус и аромат прочих ингредиентов блюда. Также умеренно используют бальзамик в качестве лечебного средства.
Согласно историческим источникам, уже во время эпидемии чумы 1503 года в Западной Европе знать принимала бальзамик для предупреждения инфекционной болезни. Это было обычное лечебное средство, как сейчас говорят, для укрепления иммунитета.
Приправа издавна применяется для улучшения пищеварения, обмена веществ, сокращения периода болезни. Шведские исследователи выяснили, что бальзамик действительно помогает при воспалительно-инфекционных болезнях. Доза для ежедневного приема — 1 ч. ложка.
Рецепты
Можно делать бальзамический уксус быстро из качественного винного уксуса самостоятельно. Для этого надо купить одну бутылку объемом 0,5 л, добавлять сок, нагревать. Больше времени потребуется, чтобы приготовить бальзамик с настаиванием в течение нескольких месяцев.
Домашний бальзамический уксус
Есть несколько вариантов приготовления домашнего бальзамика.
Первый способ:
- Медленно нагревают 1 л сока малины или смородины.
- Добавляют бутылку винного уксуса.
- Выпаривают жидкость, чтобы осталась 2/3 объема.
- Добавляют 1 ст. ложку меда, снова нагревают.
Готовый продукт охлаждают и разливают в красивые бутылки небольшого объема.
Второй способ:
- Смешивают в стеклянной банке 0,7 л терпкого виноградного вина, 0,5 л виноградного сока, 100 мл винного уксуса, 300 мл воды, 1 ст. ложку меда.
- Горлышко емкости затягивают сложенной в несколько раз марлей, закрепляют резинкой.
- Оставляют бродить в теплом месте на две недели.
- Настаивают до осаждения мути.
- Фильтруют уксус, разливают в бутылки, оставляют для созревания в течение двух месяцев.
Полученная жидкость по вкусу напоминает сорта бальзамика без выдержки в деревянных бочках.
С базиликом
Применяется этот сорт домашнего уксуса для приготовления салатов, маринадов, десертов.
Рецепт:
- Берут 230 мл натурального винного уксуса 9%.
- Моют фиолетовый базилик, просушивают, обрывают листочки.
- Помещают 20 г подготовленной травы в стеклянную бутылку.
- Заливают уксусом, плотно закупоривают.
- Ставят в темное место на 14-20 дней.
Бальзамик с базиликом приобретает красивый розовый или пурпурный цвет, как на фото. Чем дольше он настаивается, тем интенсивнее цвет и вкус.
Пикантный
Готовят этот сорт бальзамика из 300 мл натурального яблочного уксуса, 12 изюмин, 4 бутонов гвоздики (пряности), 6 стручков кардамона, 1 ч. ложки высушенного шалфея. В бутылку с уксусом добавляют все пряности и настаивают в темном месте от двух до трех месяцев.
Затем надо процедить полученную жидкость, перелить в сухую бутылку, закупорить. Можно взять другие пряности, выбрать по своему вкусу.
Чем можно заменить
Самодельная приправа по вкусу и составу отличается от бальзамика. Дорогостоящий продукт можно заменить в различных кулинарных рецептах винным или яблочным уксусом, разбавленным водой, подслащенным, настоянным на эстрагоне, мяте, корице, белом молотом перце, розмарине, коричневом сахаре. Всего берут не более 50 г пряностей и трав на одну бутылку (700 мл).
Заключение
Настоящий бальзамический уксус нужно попробовать, чтобы составить собственный отзыв о «короле» среди приправ. Ароматная жидкость подарит здоровье и хорошее настроение в сочетании с блюдами или сама по себе. Если не удастся приобрести продукт, можно приготовить его собственноручно из подходящих виноматериалов, соков, пряностей.
