Содержание статьи
Мясо, жареное на огне, известно людям с незапамятных времен. С развитием человека изменялись способы жарки мяса, расширялся перечень приправ, добавок и специй к нему. Одомашнивание животных и птиц значительно упростило добычу мяса, при этом свойства продукта несколько изменились. Сегодня подавляющее количество потребляемого мяса получают из домашних животных и птиц. Дикое мясо стало продуктом не частым и достаточно недешевым, если, конечно, не добыто охотничьим способом. Дичина в приготовлении более энергозатратна и имеет свои особенности.
Шашлык из оленины
Олень считается благородным животным, его мясо более нежное, чем у кабана, у лося или у медведя. Тем не менее, это животное практически всегда находится в постоянном движении. Поэтому принцип приготовления для оленины такой же, как и для любого «дикого» мяса.
Представленный рецепт — рецепт шашлыка из оленьего мясана решетке:
- Найдите вкусного жирного оленя. Поймайте его. Принесите домой и разделайте.
- Свежая оленина (вырезка, корейка либо седло, но можно и с косточкой) – 2,3 – 2,5 кг.
- Растительное (можно рафинированное подсолнечное либо оливковое) масло – 100 г.
- Лук репчатый (лучше брать «злые» сорта лука) – 5 – 6 средних головок.
- Перец черный горошек – 15 шт.
- Перец черный молотый – 50 г.
- Перец красный жгучий молотый – 15 г.
- Лавровый лист – 4 – 5 листиков.
- Сахар-песок белый обычный — 10 г.
- Соль поваренная пищевая (не йодированная) – 1 кг.
Важные действия при подготовке мяса:
- Разрезать все мясо на 3- 4 части.
- Удалить пленки, жилы.
- Положить в подходящую емкостьи 20 – 24 часа вымачивать мясо в воде (нужно сменить воду 4- 5 раз), чтобы удалить специфический привкус и запах.
- Дать стечь воде в течение 4 -5 часов, а после тщательно обсушить бумажными полотенцами.
- Куски мяса пересыпать солью и оставить на 3 – 4 часа.
- Затем на 1- 2 часа поместить под проточную воду и вымочить.
- Снова дать стечь воде и обсушить оленину бумажными полотенцами.
За час до окончания описанного процесса, приготовить приправу для шашлыка:
- Чистим весь лук.
- Режем лук полукольцами.
- ¾ лука кладем в приправу.
- Перемешиваем с другими специями и 50 – 100 г соли.
- Полученную смесь помнем руками, чтобы лук дал сок.
- Подождем до полного растворения сахара.
- Отставляем в сторону и даем настояться 15 – 20 минут.
Процесс маринования мяса:
- Режем подготовленное мясо на стейкитолщиной не толще 3 — 4 см.
- Складываем в емкость в один ряд.
- Сверху укладываем полукольца лука.
- Затемприсыпаем готовой приправой.
- Потом кладем ещё слой мяса и поверх — еще слой лука.
- И вновь приправу. Так укладываем слоями до тех пор, пока уложим все подготовленное мясо.
- Оставшееся количество лукаукладываем поверх всей массы шашлыка.
- Накрываем какой-нибудь металлической тарелкой и ставим сверху небольшой (около 1 кг) груз.
- Оставляем на 20 часов, но лучше на сутки.
- Перед тем, как сложить мясо в решетку, с него лучше удалить крупные частицы приправ и дольки лука, во избежание их обугливания и пригорания.
Подготовив угли, мангал, укладываем шашлыкна решетку и оптимально размещаем на мангале. Рекомендуем при жарке сбрызгивать мясо получившимся соком:можно зачерпывать маринад на пальцы и с них уже брызгать на мясо. Для тушения возможных очагов возгорания в мангале можно использовать воду: брызгать немного, чтобы не залить жар от углей. Переворачивать решетку рекомендуем через 1 -2 минуты, чтобы мясо не пригорало и равномерно прожаривалось со всех сторон.Степень готовности можно проверять отточенной спичкой или зубочисткой. Шашлык из оленины рекомендуется подавать к столу с брусничным соусом.
Как замариновать мясо оленя для шашлыка
Одно из самых шикарных и полезных блюд — шашлык из оленины. Как приготовить эту вкуснятину? Начнем с главного и по порядку:
- Добудьте оленя.
- Для шашлыка понадобятся куски мяса седла и шеи общим весом около 2,5 кг (подойдет и другое мясо – лопатка, окорок – но оно более жесткое и потребует большее для маринования время).
- Уберите пленки и жилки.
- Разрежьте на куски примерно по 0,5 кг и опустите в заранее приготовленную емкость для вымачивания сроком на 15 – 20 часов (воду нужно поменять 5- 6 раз).
- Вытащите и в течение 1 часа дайте стечь воде.
- Обсушите мясо салфетками.
- Засыпьте солью на 3 – 4 часа и положите под небольшой пресс (не более 1 кг), чтобы мясо просолилось.
- Хорошо промойте под проточной водой от соли.
- Снова промокните всю влагу салфетками или материей.
Пока просаливается мясо на шашлык из оленины, маринад приготовим на основе красного сухого вина. В вине получается великолепный шашлык из оленины. Рецепты предлагают на выбор всевозможные жидкости, но остановимся на красном вине.
Состав маринада:
- соль — 30 г;
- черный молотый перец – 30 г;
- красный кайенский перец – 15 г;
- черный перец-горошек – 5 -10 горошин;
- сухой укроп – 3 – 5 г;
- сухая петрушка – 3 -5 г;
- сухая кинза – 3 -5 г;
- свежий чеснок – 3 зубчика;
- лавровый лист – 2 – 3 листика;
- лук репчатый (белые сорта) – 0,5 – 1 кг;
- красное сухое вино (обязательно виноградное натуральное, не порошковое) – 0,5 – 0,7 л.
Далее собственно процесс:
- Выливаем в емкость, где будет мариноваться мясо, 2/3 вина.
- Мелко режем чеснок и ссыпаем в вино.
- Высыпаем соль и размешиваем ее до полного растворения.
- Высыпаем остальные составляющие маринада и перемешиваем.
- Чистим и режем лук кольцами, толщина колечка — не более 1 мм.
- 2/3 нарезанного лука кладем в маринад и снова перемешиваем, при этом нужно помять всю массу руками, чтобы лук отдал свой сок.
- Берем мясо и режем его на куски со сторонами примерно по 5 – 7 см.
- Складываем в емкость с готовым маринадом и хорошенько перемешиваем.
- Все мясо должно быть покрыто жидкостью.
- При необходимости можно долить в маринад немного вина. В таком состоянии оставить на 12 – 14 часов.
Также необходимо подготовить емкость для сбрызгивания мяса – «брызгалку» — и тушения возможных очагов огня в мангале. Для этого нужно взять пластиковую бутылку емкостью 0,5 – 0,7 л и проделать в пробке несколько отверстий. Тара готова.
- На подготовленные шампуры вплотную — кусок к куску — нанизать мясо, положить на тарелку.
- Оставшееся вино перелить в подготовленную «брызгалку», добавить из маринада процеженную от приправ жидкость.
- Уложить шампуры на мангал и приступить к приготовлению мяса.
- В случае возгорания в углях полить жидкостью из бутылки возникшее пламя.
- Постепенно поворачивая шашлык, понемногу сбрызгивать прожаривающиеся поверхности маринадом из пластиковой «брызгалки». Это придает мясу сочность и аромат.
Готовность шашлыка оценивается сугубо индивидуально. Обычно для этого используют зубочистку.