Басма, рецепт приготовления узбекского блюда

Басма – узбекское блюдо, по рецепту очень сочное и вкусное, что называется «за уши не оттащишь», и первое, и второе в одном казане. По сути, это рагу из мяса и овощей, почти в каждом уголке мира есть своя разновидность этого блюда с национальным колоритом. Помните, в известном фильме: «…он же Гога, он же Гоша, он же Юра, он же Жора здесь проживает?». Так и с Басмой, она же Димляма, Дамлама, Хашлама, Буглама и т. д. разница лишь в том, на какое мясо и овощи пал выбор и в какой стране готовится басма, а рецепт приготовления практически ничем не отличается.

Ингредиенты:

• мясо, желательно очень жирное, в классическом варианте – баранина, но можно взять свинину, говядину, даже телятину и курицу – 2 кг;
• жир бараний, можно заменить свиным вытопленным жиром и даже растительным маслом – 100 г;
• помидоры, очень спелые – 1 кг;
• лук репчатый – 1 кг;
• морковь – 1 кг;
• перец болгарский красный (можно взять ассорти) – 1 кг;
• картофель – 2 кг;
• капуста белокочанная – 2 кг;
• стручковая фасоль или баклажаны – 1 кг, но это индивидуально, в классическом исполнении эти овощи не кладут;
• айва –3-5 штук среднего размера, она добавляет блюду необыкновенный вкус и аромат;
• перчик острый – стручок и больше, для тех, кто любит поострее;
• чеснок – 1-3 головки;
• соль по вкусу, приблизительно 1 ч. л. без горочки;
• зелень – укроп, базилик, петрушка или кинза – по 100 г (средний пучок);
• пряности: перчик душистый, кориандр, зира, сушеные ягодки барбариса – на вкус.

Для приготовления басмы потребуется большая кастрюля (5 л и больше), желательно с широким толстым дном, а лучше – казан. Все ингредиенты нарезаются крупными кусками и укладываются послойно – это особенность приготовления блюда.

Этапы подготовки перед тем как готовить басму на огне:

1. Сало режем тонко и выкладываем на дно кастрюли, кусочки плотно прижимаем.
2. Мясо режем порционными кусками среднего размера, 30*30, 50*50 мм, кладем сверху на сало.
3. Лук чистим и нарезаем полукольцами толщиной 3-5 мм, укладываем на мясной слой.
4. Присаливаем и посыпаем половиной подготовленных специй.
5. Берем половину пучка укропа и кинзы, обдираем листики со стеблей, не нарезаем, а прям большими веточками кладем на лук.
6. Морковь чистим, нарезаем кольцами толщиной 10-30 мм, складываем на слой зелени.
7. Если готовите басму с фасолью, то на этом этапе ее следует положить в кастрюлю, целиком, большие стручки можно разрезать на 2-3 части поперек. А если с баклажанами, то их следует нарезать заранее кольцами толщиной 20-30 мм, присолить, дать постоять 30-60 минут, чтоб убрать горечь и только затем сложить слой в кастрюлю.
8. Помидоры моем, сушим, вырезаем плодоножку, обдаем кипятком и снимаем кожицу. Режем большими дольками или кольцами (овощ на 4-8 частей, в зависимости от размера)и выкладываем поверх моркови.
9. Чистим картофель, моем, режем на большие куски, картофелину на 4-8 частей, в зависимости от ее исходного размера. Присаливаем. Кладем лавровый листик. Обдираем листья с оставшейся зелени и укладываем на картофель.
10. С головок чеснока аккуратно снимаем жесткую шелуху, моем и целиком кладем в кастрюлю, чуть прижимаем и утапливаем в картофеле.
11. Сладкий перец моем, чистим от зерен, режем соломкой либо большими кубиками, складываем поверх картофеля.
12. Айву моем, вырезаем плодоножку и целиком укладываем в кастрюлю на слой перца.
13. С капусты аккуратно снимаем 6-7 листьев, как на голубцы, обдаем их кипятком и откладываем.
14. Кочан режем пополам, удаляем кочерыжку и нарезаем капусту большими кусками, приблизительно 50*100 мм, не разбираем по листикам, а прямо кусками укладываем в кастрюлю, хорошо уплотняем.
15. Досаливаем блюдо, кладем пряности.
16. Укрываем плотно, без зазоров блюдо целыми капустными листьями, как бы укутывая порезанные овощи.
17. Сверху укладываем вверх дном толстую керамическую тарелку по диаметру кастрюли, чтоб остались минимальные зазоры.
18. Плотно закрываем кастрюлю и ставим на большой огонь.
19. Ждем, когда зашкварчит, убавляем температуру на минимум и готовим минимум полтора часа, а то и два.

Вообще во время приготовления басмы вода не добавляется, рагу тушится в собственном соку. Но если овощи сухие, то при необходимости можно влить 100-200 мл водички. Многие хозяйки, перед тем как сложить мясо и овощи слоями, предварительно их обжаривают на жиру либо на растительном масле.

Как правильно подается басма:

• блюдо по рецепту должно быть внушительных размеров, плоское;
• ложкой с дырочками захватываем максимально аккуратно все слои и выкладываем на блюдо;
• сверху укладываем куски мяса и головки пропаренного и напитавшегося специями чеснока;
• басму украшаем листьями свежей зелени;
• айву режем на 2-4 части и раскладываем по бокам блюда;
• отдельно в порционные пиалы наливаем сок-бульон, образовавшийся в кастрюле, его посыпаем рубленой зеленью, для любителей остренького выдавливаем в бульон свежий чеснок и добавляем мелко порезанный острый перчик.

Басма по-узбекски рецепт

Настоящая узбекская басма (рецепт приготовления в казане) делается на курдючном сале и только с бараниной. Лучше взять ребра, и куски на кости. Еще потребуется казан, и конечно открытый огонь.  настоящая басма делается на костре.

• мясо баранина, куски пожирнее, а также ребра, можно взять лопатку – 2 кг;
• Жир курдючный – 150-200 г;
• помидоры мясистые и спелые – 1 кг;
• баклажаны -5 шт.;
• лук репчатый – 1 кг;
• морковь – 0,75 кг;
• перец болгарский красный– 0,75 кг;
• картофель – 1 кг;
• капуста белокочанная – 1,5 кг;
• айва – 3 шт.;
• стручок острого перчика;
• чеснок –3-4 головки;
• соль по вкусу;
• укроп, базилик, петрушка или кинза – по 1 среднему пучку;
• лавровый лист, перчик душистый, кориандр, зира, барбарис сушеный, паприка.

Пошаговый рецепт басмы в казане на костре, этапы приготовления:

1. Крупно режем курдючное сало и выкладываем им дно казана.
2. Мясо режем средними кусками, не мельчим, выкладываем на сало.
3. Лук нарезаем толстыми кольцами либо полукольцами по 5-7 мм, укладываем на мясо.
4. Чуть присаливаем и добавляем треть приправ и зелени, которую кладут прям на веточках либо обрывают с больших бодылей, но не измельчают.
5. Морковь чистим и нарезаем колечками по 10-20 мм, закрываем ими луковый слой.
6. С баклажан снимаем кожицу, режем кольцами толщиной 20-30 мм, присаливаем, даем постоять около часа, чтобы сошла горечь. Аккуратно отжимаем и укладываем на морковь.
7. Помидоры обдаем кипятком, снимаем кожицу, вырезаем плодоножку и нарезаем толстыми кольцами, можно дольками, средний томат на 4-6 частей.
8. Чеснок очищаем от верхнего слоя шелухи и целиком головками укладываем на помидоры.
9. Картофель чистим и режем на 2-4 части, в зависимости от размера. Закрываем им слой помидоров.
10. Чуть присаливаем и добавляем треть приправ.
11. Перец сладкий моем, высушиваем, чистим от семян и ражем дольками, на 4-8 частей каждый стручок.
12. Айву чистим от кожицы, вырезаем сердцевину и режем на кусочки таким же размером, как нарезали картофель.
13. С капусты снимаем 4-6 листьев, откладываем отдельно.
14. Кочан разрезаем пополам, каждую половинку еще напополам и затем четвертинку еще напополам. Укладываем на слой айвы.
15. Досаливаем, укладываем зелень, лавровый листик, посыпаем обильно приправами. Сверху кладем перчик острый целиком, можно и порезать меленько.
16. Укрываем капустными листами, хорошенько подталкиваем по бокам.
17. Сверху закрываем перевернутой вверх дном толстой керамической тарелкой либо железной эмалированной миской.

После того как басма, согласно рецепту по-узбекски, в казане, послойно собрана, подвешиваем казан над костром. И только теперь нужно развести костер. Первые полчаса огонь нужен сильный, чтобы курдючное сало на дне зашкварчало и все слои прогрелись. Затем огонь делаем поменьше. Лучше дрова сжигать до углей рядом с очагом, а под казаном устроить угли с жаром, и по мере надобности их подкладывать. Важно поддерживать равномерную, невысокую температуру, чтобы овощи томились в собственном соку, а не горели. Среднее время приготовления 120 минут.

Как правильно подается басма по рецепту в казане:

• на большое блюдо в середину выкладываются горочкой тушеные овощи;
• по бокам кусочками выкладывается капуста;
• на капусту кладутся куски мяса;
• в середину на овощи водружаются головки распаренного чеснока;
• отдельно в пиалы наливается бульон, образовавшийся в процессе приготовления, его посыпают мелко рубленной зеленью, при необходимости добавляют острый перчик и пряные травы.