Французская гастрономия известна своим многообразием соусов. Один из самых популярных – базовый соус голландез, классический рецепт которого окончательно утвердился в XVII веке. Это пышная воздушная глянцевая эмульсия с бархатистой текстуройи доминирующим маслянистым вкусом, красивого бледно-желтого цвета. Соус прекрасно подходит для подачи к мясу, рыбе, курице, индейке, припущенным и запеченным овощам.
Чтобы приготовить пол литра голландского соуса по рецепту классическому потребуется:
- яйцо – 4 шт.;
- вода – 4 ст. л.;
- масло сливочное натуральное – 250 г;
- лимон – ½ плода среднего размера;
- перчик халапеньо – 1 шт.;
- щепотка соли.
Голландский соус взбивают венчиком, ни вилкой, ни ложкой, ни миксером, а обычным венчиком классической формы.
Как правильно в домашних условиях готовить соус голландез, рецепт подробный, пошаговый:
- Приготовьте кастрюлю для организации «бани», заполните 5/6 объема водой и поставьте на плиту кипятиться. Когда закипит, выключите и остудите воду до температуры 60оС – это самая комфортная температура для взбивания желтков, они не сварятся и не свернутся.
- Приготовьте другую чашу, дно которой можно будет погрузить на 10-15 мм в горячую воду на бане. Разбейте 4 яйца и аккуратно отделите желтки в чашку, белки не понадобятся.
- Перчик халапеньо измельчите в пюре и соедините с желтками.
- Венчиком начните взбивать желтки, посолите. Потихоньку, не переставая работать венчиком, начните вливать теплую (30оС) воду.
- Поставьте желтки с водой на баню и продолжите интенсивно взбивать, добиваясь от массы однородной консистенции.
- Добавьте 1/3 часть от всего объема размягченного сливочного масла. Продолжите взбивать соус на бане.
- Когда желтки с маслом начнут загустевать, снимите соус с бани и добавьте оставшееся размягченное масло. Интенсивно работайте венчиком, чтобы масса приобрела воздушную кремообразную консистенцию.
- Самый ответственный момент – влейте тонкой струйкой лимонный сок, обязательно очень энергично размешивая венчиком. Если взбивать недостаточно интенсивно, то соус может свернуться.
Вот и готов соус голландез, рецепт незатейливый, но для идеального результата требуется четкое выполнение инструкций по приготовлению. Подают к столу соус теплым, поэтому готовить его следует предварительно перед подачей, хранить не рекомендуется.
