Басма – узбекское блюдо, по рецепту очень сочное и вкусное, что называется «за уши не оттащишь», и первое, и второе в одном казане. По сути, это рагу из мяса и овощей, почти в каждом уголке мира есть своя разновидность этого блюда с национальным колоритом. Помните, в известном фильме: «…он же Гога, он же Гоша, он же Юра, он же Жора здесь проживает?». Так и с Басмой, она же Димляма, Дамлама, Хашлама, Буглама и т. д. разница лишь в том, на какое мясо и овощи пал выбор и в какой стране готовится басма, а рецепт приготовления практически ничем не отличается.
Ингредиенты:
- мясо, желательно очень жирное, в классическом варианте – баранина, но можно взять свинину, говядину, даже телятину и курицу – 2 кг;
- жир бараний, можно заменить свиным вытопленным жиром и даже растительным маслом – 100 г;
- помидоры, очень спелые – 1 кг;
- лук репчатый – 1 кг;
- морковь – 1 кг;
- перец болгарский красный (можно взять ассорти) – 1 кг;
- картофель – 2 кг;
- капуста белокочанная – 2 кг;
- стручковая фасоль или баклажаны – 1 кг, но это индивидуально, в классическом исполнении эти овощи не кладут;
- айва –3-5 штук среднего размера, она добавляет блюду необыкновенный вкус и аромат;
- перчик острый – стручок и больше, для тех, кто любит поострее;
- чеснок – 1-3 головки;
- соль по вкусу, приблизительно 1 ч. л. без горочки;
- зелень – укроп, базилик, петрушка или кинза – по 100 г (средний пучок);
- пряности: перчик душистый, кориандр, зира, сушеные ягодки барбариса – на вкус.
Для приготовления басмы потребуется большая кастрюля (5 л и больше), желательно с широким толстым дном, а лучше – казан. Все ингредиенты нарезаются крупными кусками и укладываются послойно – это особенность приготовления блюда.
Этапы подготовки перед тем как готовить басму на огне:
- Сало режем тонко и выкладываем на дно кастрюли, кусочки плотно прижимаем.
- Мясо режем порционными кусками среднего размера, 30*30, 50*50 мм, кладем сверху на сало.
- Лук чистим и нарезаем полукольцами толщиной 3-5 мм, укладываем на мясной слой.
- Присаливаем и посыпаем половиной подготовленных специй.
- Берем половину пучка укропа и кинзы, обдираем листики со стеблей, не нарезаем, а прям большими веточками кладем на лук.
- Морковь чистим, нарезаем кольцами толщиной 10-30 мм, складываем на слой зелени.
- Если готовите басму с фасолью, то на этом этапе ее следует положить в кастрюлю, целиком, большие стручки можно разрезать на 2-3 части поперек. А если с баклажанами, то их следует нарезать заранее кольцами толщиной 20-30 мм, присолить, дать постоять 30-60 минут, чтоб убрать горечь и только затем сложить слой в кастрюлю.
- Помидоры моем, сушим, вырезаем плодоножку, обдаем кипятком и снимаем кожицу. Режем большими дольками или кольцами (овощ на 4-8 частей, в зависимости от размера)и выкладываем поверх моркови.
- Чистим картофель, моем, режем на большие куски, картофелину на 4-8 частей, в зависимости от ее исходного размера. Присаливаем. Кладем лавровый листик. Обдираем листья с оставшейся зелени и укладываем на картофель.
- С головок чеснока аккуратно снимаем жесткую шелуху, моем и целиком кладем в кастрюлю, чуть прижимаем и утапливаем в картофеле.
- Сладкий перец моем, чистим от зерен, режем соломкой либо большими кубиками, складываем поверх картофеля.
- Айву моем, вырезаем плодоножку и целиком укладываем в кастрюлю на слой перца.
- С капусты аккуратно снимаем 6-7 листьев, как на голубцы, обдаем их кипятком и откладываем.
- Кочан режем пополам, удаляем кочерыжку и нарезаем капусту большими кусками, приблизительно 50*100 мм, не разбираем по листикам, а прямо кусками укладываем в кастрюлю, хорошо уплотняем.
- Досаливаем блюдо, кладем пряности.
- Укрываем плотно, без зазоров блюдо целыми капустными листьями, как бы укутывая порезанные овощи.
- Сверху укладываем вверх дном толстую керамическую тарелку по диаметру кастрюли, чтоб остались минимальные зазоры.
- Плотно закрываем кастрюлю и ставим на большой огонь.
- Ждем, когда зашкварчит, убавляем температуру на минимум и готовим минимум полтора часа, а то и два.
Вообще во время приготовления басмы вода не добавляется, рагу тушится в собственном соку. Но если овощи сухие, то при необходимости можно влить 100-200 мл водички. Многие хозяйки, перед тем как сложить мясо и овощи слоями, предварительно их обжаривают на жиру либо на растительном масле.
Как правильно подается басма:
- блюдо по рецепту должно быть внушительных размеров, плоское;
- ложкой с дырочками захватываем максимально аккуратно все слои и выкладываем на блюдо;
- сверху укладываем куски мяса и головки пропаренного и напитавшегося специями чеснока;
- басму украшаем листьями свежей зелени;
- айву режем на 2-4 части и раскладываем по бокам блюда;
- отдельно в порционные пиалы наливаем сок-бульон, образовавшийся в кастрюле, его посыпаем рубленой зеленью, для любителей остренького выдавливаем в бульон свежий чеснок и добавляем мелко порезанный острый перчик.
Басма по-узбекски рецепт
Настоящая узбекская басма (рецепт приготовления в казане) делается на курдючном сале и только с бараниной. Лучше взять ребра, и куски на кости. Еще потребуется казан, и конечно открытый огонь. настоящая басма делается на костре.
- мясо баранина, куски пожирнее, а также ребра, можно взять лопатку – 2 кг;
- Жир курдючный – 150-200 г;
- помидоры мясистые и спелые – 1 кг;
- баклажаны -5 шт.;
- лук репчатый – 1 кг;
- морковь – 0,75 кг;
- перец болгарский красный– 0,75 кг;
- картофель – 1 кг;
- капуста белокочанная – 1,5 кг;
- айва – 3 шт.;
- стручок острого перчика;
- чеснок –3-4 головки;
- соль по вкусу;
- укроп, базилик, петрушка или кинза – по 1 среднему пучку;
- лавровый лист, перчик душистый, кориандр, зира, барбарис сушеный, паприка.
Пошаговый рецепт басмы в казане на костре, этапы приготовления:
- Крупно режем курдючное сало и выкладываем им дно казана.
- Мясо режем средними кусками, не мельчим, выкладываем на сало.
- Лук нарезаем толстыми кольцами либо полукольцами по 5-7 мм, укладываем на мясо.
- Чуть присаливаем и добавляем треть приправ и зелени, которую кладут прям на веточках либо обрывают с больших бодылей, но не измельчают.
- Морковь чистим и нарезаем колечками по 10-20 мм, закрываем ими луковый слой.
- С баклажан снимаем кожицу, режем кольцами толщиной 20-30 мм, присаливаем, даем постоять около часа, чтобы сошла горечь. Аккуратно отжимаем и укладываем на морковь.
- Помидоры обдаем кипятком, снимаем кожицу, вырезаем плодоножку и нарезаем толстыми кольцами, можно дольками, средний томат на 4-6 частей.
- Чеснок очищаем от верхнего слоя шелухи и целиком головками укладываем на помидоры.
- Картофель чистим и режем на 2-4 части, в зависимости от размера. Закрываем им слой помидоров.
- Чуть присаливаем и добавляем треть приправ.
- Перец сладкий моем, высушиваем, чистим от семян и ражем дольками, на 4-8 частей каждый стручок.
- Айву чистим от кожицы, вырезаем сердцевину и режем на кусочки таким же размером, как нарезали картофель.
- С капусты снимаем 4-6 листьев, откладываем отдельно.
- Кочан разрезаем пополам, каждую половинку еще напополам и затем четвертинку еще напополам. Укладываем на слой айвы.
- Досаливаем, укладываем зелень, лавровый листик, посыпаем обильно приправами. Сверху кладем перчик острый целиком, можно и порезать меленько.
- Укрываем капустными листами, хорошенько подталкиваем по бокам.
- Сверху закрываем перевернутой вверх дном толстой керамической тарелкой либо железной эмалированной миской.
После того как басма, согласно рецепту по-узбекски, в казане, послойно собрана, подвешиваем казан над костром. И только теперь нужно развести костер. Первые полчаса огонь нужен сильный, чтобы курдючное сало на дне зашкварчало и все слои прогрелись. Затем огонь делаем поменьше. Лучше дрова сжигать до углей рядом с очагом, а под казаном устроить угли с жаром, и по мере надобности их подкладывать. Важно поддерживать равномерную, невысокую температуру, чтобы овощи томились в собственном соку, а не горели. Среднее время приготовления 120 минут.
Как правильно подается басма по рецепту в казане:
- на большое блюдо в середину выкладываются горочкой тушеные овощи;
- по бокам кусочками выкладывается капуста;
- на капусту кладутся куски мяса;
- в середину на овощи водружаются головки распаренного чеснока;
- отдельно в пиалы наливается бульон, образовавшийся в процессе приготовления, его посыпают мелко рубленной зеленью, при необходимости добавляют острый перчик и пряные травы.
