Содержание статьи
Голландские сыры всегда являлись самыми вкусными и качественными. Сыр Гауда-гордость Голландии. Этот сыр всегда пользуется спросом во всём мире. Гурманы ценят его вкус за его пикантность и остринку. Чтобы почувствовать его вкус и оценить, его нарезают на очень тоненькие слайсы. Гауда-сыр натурального созревания, который готовят только из натурального, свежего, домашнего, цельного молока. Самый важный процесс, который влияет на вкус и качество сыра-это процесс его созревания. Чем больше выдержки, тем вкуснее сыр. В процессе созревания сыр приобретает пористость и появляются дырочки. Но температуру влажности в помещении для созревания сыра необходимо соблюдать. Важно и переворачивать его ежедневно. Процесс приготовления несложный и возможен в домашних условиях. А домашний сыр Гауда самый вкусный.
В данном разделе вам предоставлен настоящий рецепт Гауды
Подготовка продуктов. Как правильно выбрать продукты.
Мезофильная закваска
Мезофильную закваску можно приобрести в магазинах для сыроделов. Закваска влияет на качество сыра, придавая сыру тот, или иной вкус.
Сычужный фермент
Сычужный фермент-фермент настоящего, животного происхождения, который отделяет белок от сыворотки. Его можно заменить на пепсин.
Хлористый кальций
Хлористый кальций извлекает максимальное количество белка из молока.
Необходим и дополнительный кухонный инвентарь.
Такой, как: большая кастрюля-она должна быть в половину больше по объёму. Обязательно термометр. Нельзя перегревать молоко. Его температура не должна быть выше 70 градусов. Необходим большой нож, с длинным лезвием, марля, дренажный контейнер, или дуршлаг, емкость, или большая чашка для стекания сыворотки и пресс для сыра на 4, 6, 8 кг.
Ингредиенты. Что входит в состав рецепта сыра Гауда в домашних условиях:
- Молоко – 10 литров
- Мезофильная закваска – ½ чайн. ложки (Раствор: 10 гр./100 мл.)
- Хлористый кальций – 30 мл.
- Соль – 0, 5 кг.
- Уксус 6% — 1 чайная ложка
- Сычужный фермент – ½ чайн. ложки
- Вода – 4 литра
Способ приготовления. Пошаговое описание.
- Для приготовления гауды возьмём большую кастрюлю по объёму на 15 литров, выливаем в нее молоко и ставим на огонь. Нагреваем до температуры 30 градусов цельсия, постоянно помешивая, чтобы молоко не пригорало.
- Как только молоко нагрелось до нужной температуры, снимаем с огня, добавляем 0,5 чайной ложки мезофильной закваски и оставляем на 5 минут.
- Шумовкой сверху вниз, аккуратно перемешиваем массу и оставляем на созревание на 30 минут.
- Через 30 минут разводим 0, 5 чайной ложки сычужного фермента в 2-х ст. ложках воды и добавляем в молоко.
- В 2-х столовых ложках воды разводим ¼ чайной ложки хлористого кальция и вводим в молоко. Оставляем смесь для формирования сырного сгустка на 45 минут.
- Через 45 минут острым, с длинным лезвием ножом аккуратно нарезать сгусток на кубики размером 1,5 см. и оставляем на 10 минут.
- По истечении 10 минут, аккуратно в течении 5 минут аккуратно не повреждая сырное зерно перемешиваем массу и оставляем для оседания на 5 минут.
- Через 5 минут, отделяем 1 литр сыворотки и сливаем ее. Добавляем в сырную массу 1 литр чистой, нагретой до температуры 65 градусов цельция. Это необходимо сделать для снижения кислотности сыра. Аккуратно перемешиваем сырное зерно, не повредив его в течение 5 минут и оставляем ещё на 5 минут.
- Не задевая сырное зерно, сливаем 3 литра сыворотки и заливаем тремя литрами чистой воды, подогретой до температуры 45 градусов цельсия. Перемешиваем в течение 20 минут. Оно должно стать размером с горошину. Оставляем на 10 минут. А после сливаем всю сыворотку
- Приступаем к этапу прессования: Складываем в марлю в 2 слоя, накрываем дренажный контейнер, дуршлаг и выкладываем зерно. Накрываем сверху марлей.
- Прессуем зерно: Устанавливаем пресс весом в 4 кг.на сыр на 30 минут. Через 30 минут устанавливаем пресс весом в 6 кг на 60 минут. Через 60 минут устанавливаем пресс массой 8 кг на 120 минут.
- Через 2 часа, подготовим 20 % рассол. В 2-х литрах кипятка растворяем 500 гр. соли и остужаем. Если соль недостаточно чистая, процеживаем её.
- В остывший солевой рассол наливаем 6 % уксус, добавляем 2 столовые ложки раствора хлористого кальция.
- Выкладываем 2 головки сыра в рассол на 10 часов. Выход готового сыра: 2 куска по 600 гр.
- Через 10 часов просушиваем сыр на дренажном коврике в течение 3-х суток при температуре 13-15 градусов, каждый день переворачивая головки с однойстороны на другую. Это необходимо сделать для формирования сухой корочки.
- Дальше необходимо подготовить подошедший сыр для хранения и созревания. Для этого необходимо поместить 300 гр. воска в чашку и распустить его на водяной бане до жидкого состояния.
- Каждую головку тщательно покрыть воском, окунув их, или обмазав полностью воском. Толщина покрытия должна быть 3 мм. Сыр должен быть полностью покрыт восковой плёнкой, в противном случае в момент созревания он покроется плесенью и испортится.
- После покрытия сыра, наступает процесс его созревания. Происходит это следующим образом: в помещение, влажность в котором 12-15 градусов оставляем сыр на 1 месяц, каждый день переворачивая головки с одного бока на другой. Через месяц сыр полностью готов и его можно пробовать. Чем дольше созревает сыр, тем вкуснее он. Рецепт приготовления гауды в домашних условиях несложный, хоть и по времени затратный.
