Голландский соус, рецепт классический, пошаговое приготовление

Французская гастрономия известна своим многообразием соусов. Один из самых популярных – базовый соус голландез, классический рецепт которого окончательно утвердился в XVII веке. Это пышная воздушная глянцевая эмульсия с бархатистой текстуройи доминирующим маслянистым вкусом, красивого бледно-желтого цвета. Соус прекрасно подходит для подачи к мясу, рыбе, курице, индейке, припущенным и запеченным овощам.

Чтобы приготовить пол литра голландского соуса по рецепту классическому потребуется:

• яйцо – 4 шт.;
• вода – 4 ст. л.;
• масло сливочное натуральное – 250 г;
• лимон – ½ плода среднего размера;
• перчик халапеньо – 1 шт.;
• щепотка соли.

Голландский соус взбивают венчиком, ни вилкой, ни ложкой, ни миксером, а обычным венчиком классической формы.

Как правильно в домашних условиях готовить соус голландез, рецепт подробный, пошаговый:

1. Приготовьте кастрюлю для организации «бани», заполните 5/6 объема водой и поставьте на плиту кипятиться. Когда закипит, выключите и остудите воду до температуры 60^оС – это самая комфортная температура для взбивания желтков, они не сварятся и не свернутся.
2. Приготовьте другую чашу, дно которой можно будет погрузить на 10-15 мм в горячую воду на бане. Разбейте 4 яйца и аккуратно отделите желтки в чашку, белки не понадобятся.
3. Перчик халапеньо измельчите в пюре и соедините с желтками.
4. Венчиком начните взбивать желтки, посолите. Потихоньку, не переставая работать венчиком, начните вливать теплую (30^оС) воду.
5. Поставьте желтки с водой на баню и продолжите интенсивно взбивать, добиваясь от массы однородной консистенции.
6. Добавьте 1/3 часть от всего объема размягченного сливочного масла. Продолжите взбивать соус на бане.
7. Когда желтки с маслом начнут загустевать, снимите соус с бани и добавьте оставшееся размягченное масло. Интенсивно работайте венчиком, чтобы масса приобрела воздушную кремообразную консистенцию.
8. Самый ответственный момент – влейте тонкой струйкой лимонный сок, обязательно очень энергично размешивая венчиком. Если взбивать недостаточно интенсивно, то соус может свернуться.

Вот и готов соус голландез, рецепт незатейливый, но для идеального результата требуется четкое выполнение инструкций по приготовлению. Подают к столу соус теплым, поэтому готовить его следует предварительно перед подачей, хранить не рекомендуется.